Batman’ın Yöresel Yemekleri Nelerdir?
Batman mutfağı pek çok Anadolu mutfağında olduğu gibi geniş bir skalaya sahiptir. Çorbalarıyla, dolmalarıyla ve köfteleriyle pek çok yemeğe ev sahipliği yapan mutfak lezzetten de ödün vermemiştir. Her bölgeden esintiler görebileceğiniz Batman mutfağı bilinen yemekleri almış ve kendi tarzında yöreye özgü malzemeleri ile harmanlayarak ortaya farklı tatlar çıkarmıştır. Özellikle dolma ve köfteleri ile ünlüdür. Peki, Batman’ın yöresel yemekleri nelerdir? Bu yemeklerden bazılarını isimleri, kullanılan malzemeleri ve yapılışları ile aşağıda listeledik. Haydi hep birlikte inceleyelim.
Mumbar Dolması
İçli Köfte
Perde Pilavı
Kuru Dolma
Kaburga Dolması
Tandır Ekmeği
Ayran Çorbası
Tırşık
Şam Böreği
Kütülk
Kışlık Dolma
Havdel
Yoğurtlu Leben
Bayram Tatlısı
Batman’ın Yöresel Yemekleri Özellikleri
Kaburga Dolması
Anadolu’nun pek çok yöresinde yapılan ve biraz zahmetli olsa da lezzetten ödün vermeyen bu tarif Batman mutfağının da önde gelen isimlerindendir. Klasik et temelli yapılan, bulgur ya da pirinç gibi besinler ve çeşitli baharatlarla lezzetlendirilen bu yemek bir Batman klasiği haline gelmiştir. Batman’ın diğer tüm yöresel yemeklerinde de görebileceğiniz yöreye özgü baharatlar yemeği özel kılan noktadır.
Malzemeleri;
1 adet kuzu kaburga eti (orta boy tercih edebilirsiniz)
Yarım kilo pirinç
Birkaç dal maydanoz
Yarım kilo sotelenmiş kuzu kuşbaşı
Tuz
Karabiber
Yenibahar
Badem içi
Yapılışı;
İlk olarak kuzu kaburganızı ortadan ayırın ve hazırlamış olduğunuz tuz ve karabiber karışımı ile masaj yaparak terbiye edin. Tuz ve karabiberi iyice yedirdikten sonra kuşbaşı etinizi ocakta soteleyin ve üzerine çok az su ekleyerek kavurun. Daha sonra pirincinizi yıkayın ve etin üzerine ilave edin ve pişmeye bırakın.
Ocağın altını kapadıktan sonra maydanozunuzu, baharatlarınızı ve badem içinizi ilave edin. Bu noktada badem içinin önceden soyulup kızartılmış olması önemlidir. Ayrıca maydanoz ve baharatları da ocaktan aldıktan sonra eklemek ölmemelerini, diri kalmalarını sağlar. Böylece yemeğe daha güzel bir aroma katabilirler.
Bu haliyle son bir kez karıştırın ve bu içi önceden terbiye ettiğiniz kaburganın içine özenle doldurun. Doldurma işlemi bittikten sonra kaburganın açık kısmını dikin. Bu sayede pişerken iç harcı içinden çıkıp etrafa dağılmayacaktır.
O sırada yoğurt, yağ ve salçayı bir tavaya alarak kızartın ve homojen bir sos elde edin. Hazırladığınız bu sosu kaburganın her yerine eşit bir şekilde sürün. Son olarak üzerine ekleyip 1,5-2 saat pişirin. Pişirme kısmında püf nokta suyu kaynamaya başladığında ocağın altının kısık ateşe alınarak yavaşça içini çekerek pişmesini sağlamaktır. Tüm pişme süresi boyunca harlı ateşte pişirirseniz yemeğiniz kuruyabilir ya da yanabilir. En sonunda pişen dolmayı servis tabağına alın ve sunun. Afiyet olsun!
Perde Pilavı
Özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıkça görebileceğiniz perde pilavı Batman mutfağında da yerini almıştır. Bir Anadolu klasiği olan bu yemek her yörede farklı yorumlanarak değişik yöntemler ve malzemelerle yapılır. Batman da akşam yemeklerinde ana yemeği tamamlayıcı görev üstelenen bu yemeği yöresel baharatlarla harmanlayarak ortaya güzel bir lezzet çıkarmıştır. Ev sofralarından eksik olmayan bu yemeği şehirde bulunan çoğu restoranda yiyebilirsiniz.
Malzemeleri;
1 su bardağı pirinç (baldo tercih etmelisiniz)
1 tane haşlanmış tavuk göğsü
Haşlanmış tavuk budu
Sıcak tavuk suyu
1-2 yemek kaşığı tereyağı
3-4 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1-2 yemek kaşığı kuş üzümü
Karabiber
Tuz
Yenibahar
Kırmızı toz biber
Hamuru için;
3 çorba kaşığı yoğurt
2 adet yumurta
1 çay bardağı zeytinyağı
Göz kararı un (2-2,5 su bardağı yeterli olacaktır)
Tuz
Yağlamak için;
Tereyağı
Kabuksuz Badem
Yapılışı;
Öncelikle işe tavuk butlarını ve tavuk göğsünü haşlayarak başlayın. Sadece tavuk göğsü ya da sadece tavuk budu kullanılarak da yapılabilir. Ancak daha zengin bir lezzet elde etmek istiyorsanız ikisini birlikte kullanmanız önerilir. Haşladığınız tavukların suyunu süzün ve ileriki aşamalarda kullanmak üzere başka bir kapta bekletin. Tavukları alın ve ince uzun şekilde didin.
Daha sonra kuş üzümlerini ve pirinci suda bekletin. Pirincin duyu duru gelene kadar yıkayın ve süzün. Sonrasında başka bir tencere alın ve tereyağını eritin. Erittiğiniz tereyağına dolmalık fıstıklardan bir miktar katın ve kısık ateşte yavaş yavaş kavurun.
Rengi hafif dönünce yıkadığınız pirinçleri, dolmalık fıstıkların kalanını ve karabiber, yenibahar, toz kırmızı biber ve tuz gibi baharatları da ilave edin. Hepsini iyice karıştırın. Daha sonra suda beklettiğiniz kuş üzümlerini ve kenara ayırdığınız tavuk suyunu tencereye ekleyin ve son bir kez karıştırıp pişmeye bırakın.
Perde pilavının içi pişerken hamuru hazırlamaya başlayın. Bir kaba yoğurt, yumurta, zeytinyağı ve tuz alarak hepsini iyice karıştırın. Üzerine un eklemeye başlayın. Hamur kuşak memesi gibi yumuşak bir kıvam alana kadar un ekleyin. Hamur toparlanıp ele yapışmaz bir hale gelince kenara alın ve bekletin. O sırada pilavı pişireceğiniz kabı tereyağı ile yağlayın ve kabuksuz bademleri taban kısmına yerleştirin. Hazırladığınız hamuru alın ve çok ince olup yırtılmamasına özen göstererek açın. Açtığınız hamuru hazırladığınız kaba yerleştirin ve kenarlarının kabın dışından sarkmasına özen gösterin.
Daha sonra didilmiş tavukları pişen pilavınız ile karıştırın ve kaba yaydığınız hamurunuzun içine dökün. Kabın her yerine homojen bir şekilde pilavı yayın ve kenardan sarkan kısımları içe doğru alarak ağzını kapatın. Üzerini tereyağı ile yağlayın ve 180 derece fırında yarım saat kadar pişirin.
Pişirme süresi genelde fırına göre değişiklik gösterebilir. Önemli nokta hamurun çiğ kalmamasıdır. Piştiğinden emin olunca fırından alın ve tepsiyi ters çevirerek perde pilavını çıkarın. Son olarak servis tabağına alın ve sıcak olarak servis edin. Afiyet olsun!
Şam Böreği
Batman yöresine özgü olan bu börek kahvaltı sofralarından eksik olmaz. Görüntü olarak gözlemeyi andırsa da içinde kullanılan malzemeler ve çeşitli baharatlar ile çok başka bir tada sahiptir. Yöre halkı da Şam böreğini değişik malzemelerle yapabilir. Kimileri iç harç olarak ıspanağı kimileri peyniri kimileri ise kıymayı tercih etmiştir. Böreğin püf noktası hamurun kıvamını doğru tutturmaktır. Pek çok evde sofralardan eksik olmayan böreği lokantalarda ve börekçilerde de yiyebilirsiniz.
Malzemeleri;
1 su bardağı su
3-4 su bardağı un (her un aynı olmadığı için göz kararı ayarlamanız daha iyi olacaktır.)
Yaş maya
1 adet soğan
1 çay kaşığı pul biber
1 demet maydanoz
1 su bardağı pirinç (haşlanmış)
300 gram kıyma
Karabiber
Sıvı yağ
Tuz
Yapılışı;
Şam böreği için öncelikle bir kap alın ve unu bu kaba elekten geçirerek eleyin. Unu elemeden koyarsanız içerisindeki topaklar da hamura dahil olacak ve hamurunuzu bozacaktır. Kenarda küçük bir kâseye yaş mayayı alın ve üzerine ılık su ilave edin. Maya tamamen eriyinceye kadar karıştırın. Homojen bir hale geldikten sonra elediğiniz unun ortasına çukur açın ve mayalı suyu oraya dökün. Bu noktada tuzu ilave etmeyi de unutmayın.
Kenarlardan yavaş yavaş un alarak içe doğru hamurunuzu yoğurmaya başlayın. Yumuşak kıvamlı bir hamur elde edince hamurunuzu streç film ile kaplayın ve kenara alın. Hamurun kabarmasını beklerken iç harcını hazırlamaya başlayın. Soğan ve maydanozu ince ince doğrayın. Daha sonra pirinci güzelce yıkayın ve sonrasında suda haşlayın. Haşladığınız pirincin suyunu süzün.
Kıymanızı biraz suyla birlikte başka bir tencereye alın ve suyunu çekene kadar pişirin. Sonra tüm bu malzemeleri bir kaba alın, baharatları da ekleyerek karıştırın ve iç harcı tamamlayın. Kenarda dinlenmiş olan hamurunuzu alın ve küçük parçalara bölün. Her parçayı merdane ile açarak genişletin.
Hazırladığınız harcı hamurların orta kısımlarına koyun ve ikiye katlayın. Pişerken açılmaması için ağızlarını sıkı bir şekilde kapadığınızdan emin olun. Ağızlarını kapadıktan sonra yarım daire şeklinde olan hamurlarınızı iki yandan hafif bükerek hilal şekli almasını sağlayın.
Son olarak bir tavaya sıvı yağı alın ve kızdırın. Kızgın yağa böreklerinizi atın ve kızarana kadar pişirin. Pişen börekleri yağdan çıkarın ve servis tabağına alın. Servis tabağına almadan önce peçete üzerine çıkarırsanız fazla yağını almış olursunuz. Afiyet olsun!
Batman Usulü Kütülk
Bir çeşit içli köfte olan Kütülk, Batman mutfağının önde gelen yemeklerinden biridir. Adını Kürtçede içli köfte anlamına gelen kütülkten almıştır. Bazı kesimlerde ise kutılk adıyla anılmaktadır. Sadece Batman’da değil Anadolu’nun pek çok yöresinde yapılan bu yemek yapılış süreci olarak farklılık gösterse de malzemeleri oldukça benzerdir. İç harcının yine yöresel baharatlarla tatlandırılması ile ortaya çıkan lezzet sofraların vazgeçilmezi haline gelmiştir. Genellikle yanında ayran ile tüketilir.
Malzemeleri;
1 kilo ince bulgur
Su
İçi için;
Yarım kilo kuşbaşı et
1 adet domates
4-5 tane kuru soğan
Maydanoz
1 su bardağı şehriye
2 su bardağı pirinç
Limon suyu (hazır değil de taze sıkılmış olması daha güzel olacaktır.)
Tuz
Kekik
Sıvı yağ
Yapılışı;
Tarifi uygulamaya bulgur ile başlayın. Bulguru bir kaba alın ve üzerine azar azar su ekleyerek hamur haline getirin. Kıvamı iyice düzelip ele yapışmayana kadar yoğurmanız gerekecektir. Hamur hazır olduğu zaman kenara alarak dinlenmeye bırakın. O dinlenirken siz de iç harcını yapmaya başlayın. Bir tavaya sıvı yağ koyun ve etlerinizi içine atarak kavurun.
Bir süre kavurduktan sonra içine maydanozu, tuz ve kekik gibi baharatları ilave edin. Ayrıca istediğiniz herhangi bir baharat varsa onları da bu aşamada ilave edebilirsiniz. Bu işlemi tamamladıktan sonra başka bir tencerece şehriyeleri kavurun ve yıkayıp süzdüğünüz pirinci ekleyin. Bunu pilav gibi pişirin.
Bu noktada dikkat etmeniz gereken nokta süzerken kolaylık olması için suyunu bol koymaktır. Tamamen piştikten sonra suyunu süzün ve önceden hazırladığınız etli karışım ile aynı kaba alarak iyice harmanlayın. Doldurma aşaması için hamur haline getirdiğiniz bulgurdan küçük parçalar alarak içini oyun.
Hazırladığınız içi doldurarak aynı içli köfte mantığıyla ağzını kapatın. Son olarak ayrı bir tencerede su kaynatın ve kaynar suya kütülkleri yerleştirin ve pişmeye bırakın. Pişme işlemi tamamlanınca hepsini sudan çıkarın ve servis tabağına alın. Üzerine dökeceğiniz sos için bir tavada tereyağı ve pul biber kızdırın. Sosu üzerinde yavaşça gezdirin ve servis edin. Afiyet olsun!
