Balkan Yemekleri

Osmanlı Devleti’nin geniş çevrelere yayılması ve iskan politikası ve sonrasındaki toprak kayıplarımızla o bölgelerdeki insanların kendi var olan şu anki topraklara dönmesiyle Balkan kültüründeki yemeklerimiz kendi topraklarımıza da taşınmış ve çok sevilmiştir. Bu yazımızda Balkan yemeklerine değineceğiz ve basitçe tariflerini vereceğiz. Eminiz ki bu yemekleri çok seveceksiniz.
Sırasıyla çarşaf böreği, tavuklu mantı (sini mantısı), yarımca, fırında pirinçli tavuklu yemek tariflerini anlatacağız. O zaman birinci yemeğimiz olan çarşaf böreğimizle başlayalım.
• Çarşaf Böreği Tarifi:

Malzemeler: Un, su, tuz, kabartma tozu, instant maya, yarım su bardağı yoğurt.
İçi için: Bol soğan, isteğe göre patates ve kıyma. (Tercihen karışık veya ayrı ayrı da yapılabilir.)
Hamuru için: Öncelikle hamurumuzun malzemelerini karıştırıp çok iyi bir şekilde kulak memesi kıvamında yoğurmamız gerekiyor. Daha sonra hamurumuz on dakika üstü bir bezle kapalı olacak şekilde kapatılmalı ve bekletilmeli. Hamur bekleyip biraz yumuşadıktan sonra bol unla parçalara ayırılıp küçük bezeler (portakal ve mandalina arası büyüklükte) halinde ayrılmalı. Bezeler güzelce yoğurulup önce çok küçük şekilde merdaneyle biraz açılmalı. El ile baskı yapılarak küçük boy pizza büyüklüğünde açılması ve önü arkası iyice yağlanarak bir tabak veya çay tepsisinde bekletilmeli. Bu şekilde ortalama 5-6 beze yapılmalı ve yağlanarak üst üste dizilmeli. Bu bezeler beklerken iç hazırlığına geçilebilir.

İçi için: Bol soğan çok küçük olarak robottan geçirilmeli ve bol yağda kavrulmalı. Ardından kıymalı yapılacaksa kıyma biraz kavrulmalı, üstüne haşlanmış patates ezilerek ilave edilebilir veya sadece kıymalı, sadece patatesli yapılabilir. İçine baharat olarak bol karabiber, tuz, kırmızı toz biber ve biraz kekik eklenmeli. İç beş dakika kavrulduktan sonra soğuması için kenara alınmalı.
Ardından bekleyen hamurlarımız masaya üstünde kaymayacak bir çarşaf serilmeli ve önce elde yumruklarla büyük boy pizza ayarına gelene kadar havada çevrilerek açılmalı. Daha sonra genişçe masanın üstündeki genişçe örtünün etrafında dönerek ve kenarlarından hamuru yırtmadan (yırtılmaması için kaliteli un kullanılmalı) çekiştirerek incecik açılmalı. Devamında hamur açıldıktan sonra üzerine biraz yağ serpiştirilip hazırlanan içten göz kararı her yerine serpiştirilmeli. Ardından çarşafın kenarlarından tutup yukarı doğru kaldırarak hamur kol böreği şeklini almalı ve tepsiye uzun, isteğe bağlı yuvarlanarak konulmalı. Tüm hamurlar aynı şekilde tepsiye dizildikten sonra fırın 200 dereceye ayarlanmalı. Tepsideki hamurun üzerine sürmek için yağ, yoğurt ve un karıştırılmalı ve sürülmeli. Ardından ısınmış fırında kızarana kadar pişirilmeli.
Afiyet olsun.
• Tavuklu mantı:

Malzemeler: Bol yağlı tavuk (iç harcı için), un, su, tuz, instant maya.
İçi İçin: Bol yağlı tavuk tercih edilmelidir. Bu yemeğin püf noktası bol yağlı tavuktur. Tavuğumuz suda haşlanarak pişirilmeli. Bol su eklenmeli, bu su daha sonrasında pişirilme aşamasında kullanılacak. Tavuk haşlandıktan sonra pinçik pinçik küçük parçalara ayrılmalı. Bu işlem eğer kemik yoksa veya kemikten arındırılarak mikser yardımcı ile kolayca yapılabilir. İçimiz sadece bu kadar.
Hamuru İçin: Un, su, tuz ve instant maya karıştırılır. İyice yoğurulur. Hamurun sert bir hamur olması gerekir. Açarken de incecik açılmamalıdır. Ortalama kalınlıkta hemen hemen bir börek yufkasının iki katı kalınlığında olmalıdır. Hamur açıldıktan sonra küçük kareler olacak şekilde kesilir. İçine küçük tavuk parçaları konulur. Daha sonra kare parçaların iki yanı yukarı doğru kaldırılarak kulak şeklinde kıvrılır. Tavuk olan kısım açıktı kalmalıdır. Orta kısmı açık olmalıdır. Daha sonra mantılar sıra sıra tepsiye dizilir. 200 derece ısınmış fırına verilir ve kızarana kadar pişirilir. Mantılar kızarırken haşlanan tavuğun suyu kaynatılır ve tepsi kızarınca fırından çıkarılarak kepçe yardımıyla tavuk suyu her yerine gelecek şekilde üzerine tavuk suyu dökülür. Bu şekilde tekrar fırına verilir ve suyu çekip yumuşayıncaya kadar fırında pişmeye devam eder. Daha sonra dinlenmesi ve biraz daha içini çekmesi için fırından çıkarılır. Dinlendikten sonra geniş tabaklara servis edilir ve afiyetle yenir. Afiyet olsun.
• Yarımca: Yarımca Eskişehir’in çi böreğiyle karıştırılan ancak hamuru ve pişme süreleri itibarıyla oldukça farklı bir tat olan bir Balkan yemeğidir. Oldukça da lezzetlidir. Hazırsanız malzemeleri verelim ve tarife geçelim.
Malzemeler: Hamur için Un, su, tuz, instant maya, kabartma tozu, margarin, yoğurt ve bir yumurta. İçi için bol soğan, biraz sıvı yağ ve yağlı kıyma.
Hamuru için: Malzemeler bir kabın içinde güzelce karıştırılır. Yumuşak bir hamur elde edilir. İnstant mayanın daha iyi kabarması ve etkisini göstermesi için harca biraz toz şeker ilave edilebilir. İyice yoğurulup kulak memesi kıvamına geldikten sonra hamur dinlenmeye bırakılır. Bu sırada iç hazırlanır.
İçi için: Yarım kilo yağlı kıymaya ortalama 3 büyük soğan robottan geçirilir ve çok ince şekilde çekildikten sonra bir kaba alınır. Kıyma ilave edilir. Daha sonra iyice karıştırılır. Soğanın suyu sıkılmamalı iç harç mümkün mertebe sulu olmalıdır. Soğanın suyu iç harca lezzet katmaktadır. Bu harcın içine bir miktar zeytinyağı veya sıvı yağ ilave edilir. Karıştırılır. Eğer sulanma oranı yeterli değilse arada hamur içine koyarken kaba ara ara su ilave edilir ve sıvı kalması sağlanır.
İç hazırlandıktan sonra bekleyen hamur küçük mandalina büyüklüğünde bezeler şeklinde koparılır veya kesilir. Bu bezeler tek tek yoğurulup pürüzsüz kıvama gelene kadar yoğurulur. Bir tepsiye dizilir. (Hamurlar hazırlandıktan sonra eğer ilk yoğurulan bezeden açılmaya başlanırsa açmak daha kolay olacaktır bu sebeple düzenli dizmeniz kolaylık sağlayacaktır.) Bezeler ortalama küçük boy pizza büyüklüğünde çok ince olmayacak şekilde açılır içine iç harçtan bir yemek kaşığı kadar eklenir ve yayılır. Hamur sonrasında yarım ay şeklinde kapatılır. Kenarları bir çay tabağı yardımıyla kesilir. (Kesilen hamurlar ziyan olmaması için son yağda kızartılırsa çıtır çıtır bir atıştırmalığa dönüşüyor.) Derin ve geniş bir tencerenin içine bol miktarda yağ konur ve yağın iyice kızması beklenir. Bol yağ olması önemlidir. Ardından ateş haşlamaması için biraz kısılır ve yarımcalarımız kızarmak için ikili şekilde tencereye alınır. Yağı çekmemesi için arada ateş derecesi yükseltilmeli, haşlanmaması için de arada ateş kısılmalıdır. Bu püf noktalara da dikkat ettikten sonra ortaya harika yarımcalar çıkacaktır. Eğer tuzu eksik gelirse yağa tuz atılabilir. Afiyet olsun.
• Fırında Tavuklu Pirinçli Yemek:

Balkanlara ait bu nefis yemek için malzemeler şu şekildedir:
Malzemeler: Bol yağlı tavuk (Çorbalık tavuklar ve but alınabilir.), baldo pirinç, yağ, tuz, salça, soğan, karabiber ve bol nane.
Bu yemek iki aşamalı bir yemektir. Önce tencerede ardından fırında pişirilir. Öncelikle bol soğan robottan geçirilir ve bol yağda büyük bir tencerede kızarmaya alınır. Üstüne bir çorba kaşığı salça ilave edilir ve salça da kavrulur. Ardından bol nane, karabiber tuz ilave edilir. Bu karışımın üstüne parçalı tavuklar eklenir ve biraz bu şekilde karıştırılarak kavrulur. Üstüne bolca baldo pirinç eklenir. Bu yemeğin püf noktalarından biri içine bir adet kesme şeker atılmasıdır. Daha sonra eklenen pirinçlerle de karıştırılarak beş dakika kadar kavrulur. Üstüne bire iki olacak şekilde kaynamış su ilave edilir. Bir iki kez karıştırılarak yemek tepsiye alınır ve 200 derece ısınmış fırına verilir. Yemek suyu çekinceye kadar ortalama 30 dakika pişirilir. Üstünün kızarması ve suyunu tamamen çekmesi gerekir. Daha sonra bir miktar dinlenmeye alınır ve tabaklara servis edilir. Afiyet olsun.